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| Dieta Mediterránea |
| Bases científicas de una sabiduría popular |
| por Antonio M. Ballesta |
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Los beneficios, en términos de salud, que representa mantener los tradicionales hábitos alimentarios de los países mediterráneos, ha motivado que la llamada "dieta mediterránea" se convierta en el centro de atención de epidemiólogos, médicos de distintas especialidades, gestores sanitarios, medios de comunicación y de amplios sectores sociales. Y todo esto, desde que diversos estudios científicos, realizados en los últimos 30 años, hayan puesto de manifiesto que los habitantes de los países de la cuenca del Mediterráneo tienen una muy alta esperanza de vida, posiblemente debido a sus especiales costumbres alimentarias.
Los primeros datos científicos que apoyan los efectos beneficiosos de la dieta mediterránea, provienen del estudio que se inició en los años 60 sobre composición de la misma, en 7 países de la cuenca mediterránea. Este estudio puso de manifiesto, que los habitantes de estos países, a pesar de disponer en aquellos años, de unos servicios sanitarios más bien limitados, presentaban menos mortalidad debida a enfermedades coronarias, que la que se apreciaba en la población norteamericana y en la de los países del Norte de Europa. Quince años después, el seguimiento de la población mediterránea sometida a estudio, demostró que tenían no solo una menor mortalidad por enfermedad coronaria, sino también una menor mortalidad global. Una de las conclusiones de este estudio, fue establecer que la tasa de mortalidad por enfermedad coronaria; si bien no estaba relacionada con el consumo total de grasa, era mas alta en aquellas poblaciones que presentaban cifras de colesterol sanguíneo elevadas y un mayor consumo de ácidos grasos saturados (abundantes en los alimentos de origen animal). Entre los componentes analizados de la dieta, las diferencias mas importantes entre las costumbres alimentarias del Mediterráneo y las de los países de la Europa septentrional y de Norteamérica, se encontraron en lo que hace referencia al consumo de grasas. No tanto en la cantidad de grasa ingerida, como en la procedencia de la misma. Mientras que en los países mediterráneos más de la mitad de la grasa consumida procedía del aceite de oliva (rico en ácidos grasos monoinsaturados), en los países del norte de Europa y en Norteamérica la mayoría de la grasa de la dieta, procedía de alimentos de origen animal, carnes rojas y productos lácteos (ricos en colesterol y en ácidos grasos saturados). Los platos que constituyen la dieta mediterránea contienen distintas proporciones de una serie de ingredientes que, por sus especiales características, puede asegurarse que proporcionan salud, placer y bienestar. Si bien es cierto, que a los efectos saludables de la dieta mediterránea hay que añadir otros factores, como es la especial forma de entender la vida y también la alimentación de los habitantes de esta zona. La presentación de platos atractivos y sabrosos, elaborados con esmero y sin prisas. El sentarse a comer rodeados de familiares y amigos en reuniones que duran horas, que se prolongan a través de una sosegada sobremesa y que pueden terminarse con una buena siesta, relajan y alivian del estrés cotidiano. |
Existe unanimidad en considerar que la base de la dieta mediterránea gira en torno a dos ingredientes principales, que son consumidos por toda la población sin distinción de edad o sexo: el aceite de oliva, como grasa preferente en la cocina y la harina del cereal mediterráneo por excelencia, el trigo, base para la preparación del pan, la pasta, la pizza, las tortas gazpacheras, las migas, las gachas, el cuscús o la polenta. El tercer elemento que podríamos considerar como característico de esta dieta sería el vino que, consumido más por varones adultos que por mujeres y niños, forma parte, como condimento, de infinidad de platos. Es necesario tener en cuenta que, en los países mediterráneos, se encuentran diferencias importantes de sus usos culinarios, dependientes de la geografía. Mayor consumo de carnes rojas, embutidos y productos lácteos en las comarcas montañosas del interior y mayor consumo de pescado, frutas y verduras en las zonas costeras. Pero a pesar de su heterogeneidad, persisten una serie de elementos comunes, de gran importancia nutricional: alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, procedentes del aceite de oliva; notable presencia de ácidos grasos poliinsaturados (n:3), precedentes del pescado; bajo contenido en colesterol y ácidos grasos saturados, por el bajo consumo de carnes rojas y productos lácteos; alto contenido en fibra, antioxidantes y vitaminas, por la abundancia de cereales, frutas y verduras y por último, el consumo moderado de vino en las comidas, que no solo aporta antioxidantes, sino que está demostrado que produce un aumento mayor del colesterol-HDL (llamado popularmente "colesterol bueno") que el que se puede apreciar en la abstención alcohólica o el consumo de cerveza y bebidas destiladas.
Los grandes cambios sociales producidos a raíz de la Guerra civil española y sobre todo de la II Guerra mundial, con la emigración masiva del campesinado hacia zonas urbanas, junto con el aumento del poder adquisitivo y la globalización de las comunicaciones, han incidido desfavorablemente en las costumbres alimentarias de los pueblos mediterráneos, acercándolas a los patrones de consumo de las sociedades del mundo llamado "occidental", dominados por la propaganda de multinacionales de la alimentación, fundamentalmente anglosajonas. Y así, en los últimos años se ha apreciado una disminución importante del consumo de pan, legumbres, patatas, pasta y arroz (alimentos ricos en fibra y en azúcares complejos); un aumento considerable del consumo de carne, leche y derivados (alimentos ricos en colesterol y grasas saturadas); una reducción en el consumo de aceite de oliva y vino y un aumento del consumo de dulces, bollería y bebidas azucaradas. Por lo que teniendo en cuenta que la dieta de los actuales países mediterráneos, entre ellos España, no tiene carencia sino mas bien exceso de calorías y grasas, los únicos cambios positivos que se han observado en los últimos años, han sido el aumento del consumo de hortalizas, frutas y pescado. |
