Escabeche

Cuando hace miles de años el ser humano cazaba o pescaba tuvo que ingeniárselas para conservar una parte de los alimentos para momentos posteriores de carencia. Los distintos métodos fueron descubiertos tras la observación de los efectos que había producido la casualidad. Así nacieron los ahumados, las salazones, las conservas en manteca o aceite, etc.
El escabeche tal vez no sea de las formas más primitivas de conservación. Aunque se desconozca su origen, podría adjudicársele a la cultura islámica. La palabra escabeche puede provenir de dos palabras árabes: de sakbäy que significa "guiso de carne con vinagre", o de sikbâg que era un adobo a base de aceite frito, vinagre o vino, laurel, ajo y otros ingredientes. La receta de conservar "al vinagre", que se implantó en el Al-Andalus, adquirió el nombre de iskebêg del que pasó a escabetx y posteriormente a escabeche. La primera referencia escrita que aparece en España es en un manuscrito del s. XIV del Mestre Rupert de Nola, cocinero del rey aragonés Fernando de Nápoles. Tal vez por eso, los italianos trataron de adjudicarse la paternidad del escabeche. Francia, cuya autoridad en el arte de los fogones nadie le discute, en el diccionario de la Academia de la Gastronomía dice que el escabeche es "una conserva a la española, muy aromática".

Mª Ángeles Martínez

Sardinas en escabeche

Ingredientes
Sardinas, aceite, vinagre, pimentón, ajos, laurel, (otras hierbas optativas: tomillo, orégano, etc.) y sal

Preparación
Limpiar las sardinas, freírlas (sin harinar) y colocarlas en una fuente de barro o ensaladera. Con el mismo aceite freír varios ajos sin pelar, una hoja de laurel (y otras hierbas) y, poco antes de retirarlo del fuego, añadir el pimentón. Si queda poco aceite añadir algo más y mezclarle el vinagre. Calentar y escaldar las sardinas vertiéndoles encima el líquido.

Conviene que las sardinas queden bien bañadas por la salsa. Dejar reposar durante varias horas antes de consumirlas. Puede conservarse en el frigorífico durante varios días. Muchas personas prefieren comerlas frías.

Perdices en escabeche

Ingredientes
2 perdices, 3 decilitros de aceite, 3/4 de litro de vinagre, 6 hojas de laurel, 1 cabeza de ajos, pimienta en grano y un vasito de agua.

Preparación
En una cazuela de barro o de acero inoxidable, nunca de aluminio, poner las perdices y todos los ingredientes (los ajos sin pelar). Las perdices han de quedar completamente cubiertas por el líquido, por lo que, si fuera necesario, se añadiría un poco más de agua. Cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, después bajar la llama y cocer a fuego lento hasta que las perdices estén bien hechas, que serán unos 40 minutos. Durante la cocción es conveniente no destapar la cazuela, haciéndola, como se ha dicho antes, a fuego lento.

Este plato, como todos los escabeches, debe prepararse con antelación y tener un reposo de varias horas antes de su consumición. En frío destaca más su delicado sabor avinagrado.