La cocina andaluza

La Cocina Andaluza

por Marita Martínez-Pais

No es nuestra intención hacer un tratado de gastronomía andaluza, ni en ningún caso,
emprender una campaña de marketing encaminado a situar nuestra cocina a la altura de
otras peninsulares, que gozan del protagonismo mediático.
Vamos, desde estas páginas, a tratar de recuperar la cocina popular de nuestra tierra.
La cocina hecha con la sencillez de un pueblo que se sabe tan grande, que no necesita
marcar sus diferencias. La que aprendimos de nuestras madres y de nuestras abuelas,
que con amor, paciencia y cuatro ingredientes eran capaces de elaborar monumentos
nutritivos como el gazpacho. Que manejaban con arte las especies y la cochura para paliar,
en muchos casos, la escasez de elementos a la hora de elaborar un sabroso potaje.
Esperamos de esta manera, difundir de la mejor manera posible, la faceta mas sabrosa
de nuestra cultura milenaria.

Cola de toro

Se trata de un plato típico de Andalucía, donde también es conocido como "Rabo de toro",
por usarse, para su elaboración, la cola del toro de lidia.
En la actualidad, se puede emplear también la cola de buey y no cabe duda que es uno de los platos emblemáticos de restaurantes tan dispares como El Caballo Rojo de Córdoba,
El tendido 6 de Jerez o Azpiolea de Barcelona.
Aparte de plato de restaurante, puede degustarse también como "tapa" en infinidad de bares andaluces, de los de tapas de cocina, el mejor de los cuales, en mi opinión, es el
Bar Juanito de Jerez de la Frontera.
Esta receta, compendio de las de estos y otros lugares visitados, no tiene gran secreto,
solo hay que tener paciencia y darle tiempo al tiempo, como en todos los estofados,
los cuales suelen estar mejor si en lugar de consumirlos el dia de su elaboración,
se dejan reposando hasta el dia siguiente.

Ingredientes para seis personas

2 rabos de buey cortados en trozos de 6 a 8 centímetros, desechando las puntas.
2 tomates maduros pequeños.
2 dientes de ajo.
1 pimiento rojo.
1 vaso (200-250 c.c.) de vino fino de Jerez (yo prefiero Fino Quinta de Osborne, pero puede usarse igualmente La Ina, Tio Pepe o Tio Mateo).
1 vaso de aceite de oliva (0,4º).
Harina de trigo, cantidad suficiente para enharinar los trozos de rabo.
Un trozo de pan del dia anterior.
Sal al gusto.
Opcionalemte puede usarse paprica (pimentón picante molido).

Preparación

En una cazuela, se pone la mitad del aceite y cuando esté caliente, se van colocando los trozos de rabo, perviamente enharinados, moviendo constantemente, para evitar que se peguen al fondo. Una vez bien rehogados, se echa la mitad del vino y se añade agua suficiente para que todo quede bien cubierto.
Entoces, se tapa la cazuela y se espera el tiempo suficiente para que hierva fuerte, momento en que se baja el fuego y se mantiene durante una hora, con un hervor suave y siempre con la cazuela tapada. Si durante este tiempo, se observa que se está quedando un poco seco, se puede añadir agua, pero siempre caliente, para que no se endurezca la carne.
Mientras tanto, en una sarten con el resto del aceite, se pone el pimiento rojo troceado y cuando ya esté casi frito, se añaden, siempre en este orden: los ajos picados, los tomates troceados y el pan desmenuzado. Cuando todo esté bien frito, se añade el resto del vino y se mantiene todo así unos 2 a 3 minutos, revolviendo constantemente. A continuación, se pasa por la batidora y cuando esté todo bien deshecho, se vierte en la cazuela donde están los trozos de rabo.
Remover todo muy bien, para que la salsa se mezcle con la carne, salar al gusto, añadir, si se quiere la paprica y mantener a fuego lento, hirviendo suavemente, durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando, para evitar que se pegue en el fondo.
Pasado este tiempo retirar del fuego y servir, presentando el plato en una fuente o bien en una cazuela de barro.
Aunque el plato es ya de por sí contundente, se puede acompañar de una patatas fritas, cortadas en dados grandes.