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Ya comentábamos en
el capítulo anterior cómo son los árabes los que introducen en la península Ibérica
una serie de preparaciones a base de harina de trigo que serán predecesoras de lo que
actualmente se conoce con el nombre genérico de pasta. Y eso es así a pesar de que,
sobre el origen de la pasta, los italianos se atribuyen su paternidad aduciendo que fue
Marco Polo quien la trajo de sus viajes al lejano Oriente. 
Lo cierto es que, si bien es verdad que la pasta de trigo es una preparación de
origen chino, habiéndose encontrado recetas de cocina china de principios de nuestra era,
no es menos cierto que son los árabes los que la conocen en Persia y desde allí la traen
a Europa, encontrándose recetas para la preparación de los "Trii" (fideos) en
los siglos X y XI, como reseñan los escritos de IbnRazin.
Los gurullos
Es un claro exponente de la influencia que sobre la cocina hipano-musulmana
de Al-Andalus ejerce, a partir del siglo XIII, la cocina beréber norteaficana.
Actualmente, en la Alpujarra almeriense y en algunas poblaciones de Murcia, se siguen
preparando los gurullos de la misma forma que en aquel entonces.
Ingredientes
½ Kilo de harina de trigo duro.
1 cucharadita de sal.
1 conejo de monte grande o 1 liebre
1 cebolla grande
3 tomates rojos
½ vaso de aceite de oliva
1 hoja de laurel
Clavo
Jengibre
Cilantro
Pimienta
Sal
Preparación
Preparar los gurullos haciendo una pasta con la harina, la sal y agua. Cuando la masa
esté preparada, ir tomando pequeñas porciones; amasarlas entre las manos formando como
fideos gordos, y preparar con los dedos unas bolitas un poco mayores que un grano de
arroz. Colocar los gurullos, así formados, sobre una bandeja y dejar secar al sol durante
3 ó 4 horas.
Limpiar bien el conejo y trocearlo.
Poner una sartén al fuego con el aceite y, cuando esté caliente, echar la cebolla bien
picada. Cuando la cebolla esté blanda, añadir la carne y rehogar todo moviéndolo con
una espátula de madera.
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Echar entonces el laurel, la
sal, la pimienta y el jengibre. Mezclarlo todo bien y añadir los tomates, troceados, y un
poquito de cilantro. Revolverlo todo bien, cubrir con agua y dejar cocer a fuego lento
unos 20 minutos. Añadir entonces los gurullos y mantener la cocción durante unos minutos
más hasta que todo esté bien cocido, teniendo en cuenta de que debe quedar un poco
caldoso. Las babetas
La babeta es un fideo grueso, de sección rectangular, que se empezó a hacer en las
fábricas de pasta que los italianos instalaron en Cádiz en el s. XVIII.
La caballa con babetas.
Este es un plato típico de los pescadores gaditanos. Del fogón de los pesqueros pasó a
las cocinas del barrio de la Viña y desde allí a los bares y restaurantes de la zona. Si
no se encuentran las babetas, se pueden sustituir por tallarines o incluso por fideos del
nº 3.
Ingredientes para 6 personas.
1 kilo de caballas medianas
1/2 kilo de babetas o fideos gruesos
1 cebolla
2 pimientos verdes
3 dientes de ajo
4 tomates rojos maduros
1/2 vaso de aceite de oliva
Sal
Preparación
Limpiar bien las caballas, quitarles las tripas, los restos de sangre y la cabeza y
cortarlas en rodajas de unos 4 centímetros y reservarlas.
Poner una cazuela al fuego y añadir el aceite. Cuando esté caliente, añadir la cebolla
muy picada y cuando comience a dorarse, echar el pimiento y el ajo picados. Remover todo y
añadir el tomate, pelado y troceado.
Cuando el refrito ya esté hecho, añadir agua abundante y dejar hervir unos minutos.
Entonces echar las babetas y los trozos de caballa y dejar cocer hasta que la pasta esté
hecha. Debe quedar caldoso.
Los fideos
De todas las preparaciones de pasta, es sin duda la más popular. En sopas
o a la cazuela, con carne o pescado, son un complemento ideal.
Fideos a la cazuela
Ingredientes para 6 personas
½ kilo de fideos gordos
½ kilo de costilla de cerdo
300 gramos de salchichas
1 cebolla grande
5 tomates rojos maduros
2 dientes de ajo
½ vaso de aceite de oliva
Sal
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 Preparación
Cortar los tomates por la mitad y rallarlos, recogiendo la pulpa en un plato. Poner al
fuego una cazuela de barro.
Echar el aceite y, cuando esté caliente, echar las costillas y las salchichas cortadas a
trozos de 4 a 5 centímetros.
Rehogar todo durante unos 5 minutos, a fuego lento. Entonces echar la cebolla rallada y
los ajos bien picados. Remover todo y seguir rehogando. Antes de que la cebolla comience a
dorarse, echar la pulpa de los tomates; remover todo y dejar cocer, a fuego lento, durante
unos 5 minutos, moviéndolo de vez en cuando para que no se pegue.
Echar los fideos, mezclar todo bien con una cuchara de palo, cubrir con agua, añadir
la sal y subir el fuego. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y dejar cocer hasta que
los fideos estén en su punto.
Fideos con chocos y habas
Es un plato típico de la costa de Huelva.
Ingredientes para 6 personas
300 gramos de fideos gordos
1 kilo de chocos
¼ de kilo habas frescas
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco seco
3 cucharadas de aceite de oliva
1 ramita de perejil
½ guindilla
sal
Preparación
Limpiar los chocos y cortarlos en trozos. Quitar las bolsas de la tinta y ponerlas sobre
un colador fino, colocado sobre un vaso. Colar la tinta, con un poco de agua y removiendo
con una cucharilla.
Poner una cazuela al fuego con el aceite y, cuando esté caliente, echar la cebolla
picada. Cuando empiece adorarse, echar los tomates, pelados y picados, remover bien y
añadir los chocos. Cubrirlo todo con agua y dejar cocer, a fuego lento, durante unos 30
minutos.
Mientras tanto, poner en un mortero un poco de sal, los ajos pelados, la guindilla y el
perejil picado. Majar bien y añadir la tinta de los chocos. Mezclar bien y añadir a la
cazuela. Remover todo bien, añadir las habas y dejar cocer, siempre a fuego lento,
durante unos 10 minutos.
Añadir los fideos, cubrir con agua y dejar cocer hasta que los fideos estén tiernos. |
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