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Boquerones en vinagre
Esta preparación es una variante tardía de los antiguos iskebeg
(escabeches), que procedente de la cocina andalusí, se extendió por toda
Europa.
Más que como plato, los boquerones en vinagre se consumen,
preferentemente, como tapa.
Ingredientes
1 kilo de boquerones.
1 vaso y 1/2 de vinagre de vino.
1 vaso de aceite de oliva virgen.
1 manojo de perejil.
1 diente de ajo.
Sal gorda.
Preparación
Limpiar bien los boquerones quitándoles la cabeza, las tripas y la
espina central, cuidando de que los lomos no se rompan.
Colocarlos en una fuente formando capas y cubrirlos con una salmuera hecha
con dos cucharadas de sal gorda y 1/2 litro de agua.
Dejarlos reposar 2 ó 3 horas.
Una vez transcurrido este tiempo, lavarlos al chorro de agua y ponerlos en
una fuente plana, formando capas y con la piel hacia arriba, cubrirlos con
el vinagre y dejarlos macerar un mínimo de 3 horas.
Sacar del vinagre, escurrir bien y colocarlos en una fuente con el
aceite y espolvorearlos con el ajo y el perejil finamente picados.
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El pescado azul ha sido, desde
siempre, la variedad más popular dentro de la cocina andaluza.
Nuestras madres y abuelas han sido expertas cocineras de estas
especies, que la pesca de bajura ponía en los mercados, siempre
frescos y sobre todo baratos. El atún, el boquerón, la sardina,
la caballa, el jurel y la palometa o japuta (con perdón), han
ocupado tradicionalmente un lugar destacado en las mesas
populares.
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Sardinas "encazolás"
Es una antigua receta jerezana, que me mandaron Faly y Pepe Maestre.
Ingredientes para 4 personas:
1 kilo de sardinas.
1/2 kilo de tomates maduros.
2 pimientos verdes.
1/2 kilo de cebollas.
1 vaso de aceite de oliva.
1/2 vaso de vinagre.
2 dientes de ajo.
Sal.
Preparación
Limpiar bien las sardinas, desescamar y sacarles las tripas,
dejándoles las cabezas.
Picar los pimientos -quitándoles las semillas- y, las cebollas y los
tomates, en cuadraditos de 1 centímetro aproximadamente.
En una cazuela de barro, colocar una capa de las verduras picadas, de
forma que cubra bien el fondo. Encima de esta capa, extender un diente de
ajo, cortado en laminitas finas y sobre todo esto ir colocando las
sardinas, bien juntitas y alineadas, formando una capa. Sobre la capa de
sardinas, colocar otra capa de verduras picadas, sin olvidar el ajo. Así
ir colocando capas sucesivas de verduras y sardinas, terminando siempre
con verduras.
Cuando se haya colocado la última capa de sardinas, salar y rociar con
el aceite y el vinagre.
Colocar la cazuela en el fuego y dejar cocer a fuego lento durante unos 30
minutos, hasta que se vea que las verduras estén tiernas.
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A veces considerados
"comida de pobres", cualquiera de ellos, según sabemos
en la actualidad, que son fuente principal de vitaminas A, B, D, E
y K, así como de grasas poliinsaturadas que tienen efectos
beneficiosos sobre el colesterol, la tensión arterial y la
circulación de la sangre.
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Atún encebollado
Esta es una de las mil formas de preparar el atún, que los pueblos del
sur de la provincia de Cádiz realizan desde la época romana.
Ingredientes para 4 personas:
1 kilo de atún cortado en tacos de 2 ó 3 centímetros.
3 dientes de ajo.
1 cebolla grande.
Perejil.
Nuez moscada.
2 hojas de laurel.
1 vaso de aceite de oliva.
1 vaso de vino blanco.
Pimienta negra molida.
Sal.
Preparación
Poner una cazuela al fuego con el aceite y cuando esté bien caliente,
apartar y dejar enfriar.
Cuando el aceite esté frío, colocar en el fondo de la cazuela una
capa de cebolla, cortada en rodajas finas.
Colocar entonces los tacos de atún y agregar el perejil, sin picar, unas
ralladuras de nuez moscada, la pimienta molida, los ajos finamente picados
y las hojas de laurel cortadas en trozos. Regar todo con el vino y salar.
Poner la cazuela al fuego, tapada, y dejar cocer a fuego muy lento,
cuidando de que la cebolla quede tierna, sin llegar a dorarse.
Para preparar el plato, colocar un lecho de cebolla y sobre ella los
tacos de atún, retirando el perejil y los trozos de laurel.
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